生豆の性質と味|名古屋,愛知で卸売り,高品質

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生豆の性質と味

■2015/11/06 生豆の性質と味: コーヒー豆といえば、褐色のコーヒー豆を思い浮かべますが、これは焙煎されたものです。コーヒーの生豆はもともとは青みがかかった淡い緑色をしています。
コーヒーの豆は、赤い実の中にある種子で赤い実の外皮を外すと果肉があり、その中に内果皮(パーチメント)と銀皮(シルバースキン)に包まれて、2個の種子が向かいあって入っています。
この種子を脱穀や乾燥など精製を行ったものが、コーヒーの生豆です。生豆は淡い緑色をしていますが、保存の仕方や時間の経過によって、生豆は淡い黄色に変化します。一般に淡い緑色で、光沢のある生豆の方が新鮮だといえます。
普通、コーヒーの生豆は2個の種子が向かい合っていますが、1粒だけになってしまっている生豆もあり、これを丸豆(ピーベリー)といい、通常のの生豆は平豆(フラットビーンズ)といいます。丸豆は味に遜色はありません。
味に大きな影響があるのは、発酵豆、黒豆、カビ豆、未熟豆、砕け豆、虫食い豆、貝殻豆…など、色が黒ずんだり、カビがついたり、変形した欠損豆ですが、これらを混ぜたまま焙煎してしまうと味にムラが出たり、不味いコーヒーをですことになります。そうならないように生産地で出荷前に機械と手によって丁寧に除去されます。
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