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生豆の鮮度は収穫時期によって分類される

■2015/11/20 生豆の鮮度は収穫時期によって分類される: 採れたての豆は緑色をしています。高地産で実が締まりきちんとした精製工程を経ていれば簡単に鮮度は落ちませんが、低地産や精製の悪いものは早い段階で生豆の外見や香味に変化が出ます。
鮮度が落ちてくると色は黄色くなり、香味のクリーンさはなくなります。更に濁り感も出てくるので、鮮度を保つよう注意が必要です。
《ニュークロップ》
収穫から収穫されて一年経っていない新鮮な豆です。ニュークロップの香味がその豆の基本の香味となります。水分含有量が多くその豆の持つ香味が含まれている可能性は高く、入荷した付と半年後、10か月後では生豆の状態は違います。
《カレントクロップ》
ニュークロップの一種ですが、次の年の収穫時期が迫っている頃の端境期(はざかいき)の豆をさします。この時期の豆はやや水分が抜けグリーンが薄くなっていることもあり、香味にも影響が出ると思われます。
《バーストクロップ》
翌年まで残った豆で、水分がかなり抜け黄色っぽくなってきます。生豆の香味のクリーンさはなくなり、枯れ草のような香味になります。
《オールドクロップ》
収穫から2年以上経過した豆です。鮮度は落ち、ローストしても酸がなく産地本来の香味もなくなり、色は完全に黄色くなって全体的に枯れた草や濁りに支配された香味になります。
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