【愛知県名古屋市】コーヒー豆の卸売り | オークコーヒーの焙煎度合いと香りの発生量の関係は?


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焙煎度合いと香りの発生量の関係は?

■2015/12/23 焙煎度合いと香りの発生量の関係は?
焙煎度合いと香りの発生量の関係は?
コーヒーは飲んだ時だけでなく、あの独特の香りも、大きな楽しみの一つです。そこで、焙煎中や焙煎後の香りの変化、そして保存方法や抽出方法の違いによる香りの変化などを、定量的に調べてみました。
焙煎時の香りは、1ハゼが起きる時点から発生し、2ハゼが起こり、焙煎が終了するまで高くなっています。また輝度値の変化でみると、やはり1ハゼの焙煎度合いの時点から、焙煎効果が出ているし、香りも変化し始めることが判断できます。
なお、輝度値とは、色分析のことで、コーヒー液の色を光の三原色である赤、緑、青に分けて明るさを分析し、輝度値が大きいところは白色に近く、小さいところは黒色に近い。1回目のハゼあたりから急激に輝度値が小さくなり、焙煎効果がはっきりしてくることが分かり、その時に香りもよく発生し始めるということです。
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