【愛知県名古屋市】コーヒー豆の卸売り | オークコーヒーのニュークロップとオールドクロップ


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ニュークロップとオールドクロップ

■2016/09/01 ニュークロップとオールドクロップ
ニュークロップとオールドクロップ
ニュークロップとは収穫年度の生豆のことです。オールドクロップとはニュークロップを温度、湿度などを制御した保管場所で短いもので数年間、長いものでは数十年間寝かせたもののことで、寝かせることをエージングといいます。
生豆に含まれる所成分は、時間の経過に伴って次第に変化していきます。焙煎するとコーヒーは褐色化していきますが、褐色化の反応は加熱しなくても少しは進行しますので、長時間寝かせた生豆は緑色を失い、淡い褐色にかわります。
エージングする理由として、味がマイルドになることなどが挙げられます。コーヒーの風味を形成する糖やクロロゲン酸類などは、エージング中に生豆から少しずつ失われていきます。
しかし、どんな生豆でもというわけにはいきません。オールドクロップに適しているのは個性が強くてニュークロップの状態では味が強すぎるような生豆が向いているといわれています。
実際にはエージングしてみないとわからない部分もあって、風味が抜けすぎて商品価値を失ってしまう生豆も出てきます。
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