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コーヒーの味は焙煎が勝負

■2017/08/29 コーヒーの味は焙煎が勝負: 【コーヒーの持ち味を引き出す】
コーヒーの生豆を、火力によって煎り上げるのが焙煎(ロースト)です。珈琲豆が持っている本来の特性を最大限に引き出すことが目的で、コーヒーの味の80％は生豆と焙煎で決まると言われています。
焙煎は煎り時間によって、浅煎り、中煎り、深煎りと大きく3段階に分けられます。焙煎を上手にやらないと豆本来の持ち味を引き出すことが出来ません。豆の種類や鮮度、飲み方によって焙煎の調整の仕方が変わっていきます。珈琲豆は外側から芯まで、均一に煎り上げることが大切で、均等に火を通して、水分をうまく蒸発させるかがたいせつですが、煎り過ぎたりしなように注意することが必要です。
【焙煎による味の変化】
コーヒー豆の成分は、熱の変化の中で変質し味に影響を与えます。浅煎りでは酸味が強く、深煎りになるほど苦味が強くなります。浅煎りの段階では、クエン酸やリンゴ酸などが作り出され、酸味が強く感じられ、深煎りなっていくと糖質のカラメル化が進み、カラメルが焦げて苦味が強く感じられるようになります。ただし例外もあり、酸味を持つ豆を短時間に強火で煎り上げた場合は、内側が充分に焙煎されず酸味が効いた味に仕上がってしまします。また、豆によっては深煎りにしても酸味が強くなる豆もあります。加熱により生まれる酸味や苦味など複雑な味の要素をバランスよく整え、さらに豊かな香りづけをするのが焙煎のテクニックです。きちんと焙煎された豆はひと目でわかります。均一の大きさで、色ムラもなく、シワが延びているのが特徴です。
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