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コーヒーの風味は時間とともに変わるのはなぜでしょう？

■2018/11/07 コーヒーの風味は時間とともに変わるのはなぜでしょう？: コーヒーの風味は、飲み干すまでの間にもどんどん変わっていきます。これにはいろいろな要因があると考えられています。
《第一の要因》は、味覚の温度特性ではないかと言われています。たとえば、同じものを味わうにしても、温度が違えば酸味、苦み、甘味などの感じ方が変わってきます。苦味や甘味は冷たいと感じにくくなる傾向があり、酸味は冷たいと感じやすくなります。
《第二の要因》は、成分変化の問題です。コーヒーには変化しやすい成分がたくさん含まれていて、淹れ立ての温度が高い状態ではその変化は速く進みます。
《第三の要因》は酸素です。コーヒーの中には酸素も溶け込んでおり、この酸素が変化を促進します。「水筒いっぱいにコーヒーを入れれば酸素と触れることが無いから大丈夫」というようなことを聞くことがありますが、これは間違いで、コーヒーの中に酸素が溶け込んでいる以上本質的な解決方法ではありません。では、風味を長く保つための方法はないのでしょうか？絶対的な答えはないのですが、コーヒーを急冷した状態で保存して、飲むときに温めればある程度の効果は見込めると思いますが、温めるときに均一に熱を加え、しかも熱を加えすぎないように短時間で温めないと煮詰まったようなにおいが出てしまします。
一杯のコーヒーで起きる変化について楽しんでもらうものであって、コーヒーは熱いものという先入観から抜け出すことによっていろいろな魅力が見えてくることもあります。美味しいコーヒーは冷めても美味しいものです。飲んでいく過程で少しずつ温度が下がり、それに伴って酸味と苦味のバランスが変わり、粘性が上がるためにとろっとした味わいも生まれてきます。
適した生豆を選び、ロースト(焙煎)、ブレンドにこだわり、挽きたての豆で淹れる一杯を時間をかけてゆっくりと味わうこと、これが最高の贅沢です。

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