【愛知県名古屋市】コーヒー豆の卸売り | オークコーヒーのニュークロップとオールドクロップ


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ニュークロップとオールドクロップ

■2018/11/12 ニュークロップとオールドクロップ
ニュークロップとオールドクロップ
ニュークロップとは、収穫年度内の生豆を言い、オールドクロップとは、ニュークロップを温度、湿度などを制御した保管場所で短いもので数年間、長いものでは数十年間寝かせたものをいい、寝かせることをエージングと言います。生豆に含まれる諸成分は、時間の経過に伴って少しずつ変化していきます。焙煎するとコーヒーは褐色化していきますが、褐色化の反応は過熱しなくても少しは進行するので、長時間エージングした生豆は緑色を失い、淡い褐色に変わっていきます。生豆をエージングするのは、海外の文献にも出ていて、日本独自の文化ではないようですが、なぜ、エージングするのかというと、味がマイルドになることが挙げられます。確かにその傾向はありますが、コーヒーの風味を形成している糖やクロロゲン酸類などは、エージング中に生豆から少しずつ失われていきますから、当然と言えば当然ですが、個性の乏しい生豆をエージングすると、ただのスカスカのコーヒーになってしまうことがあり、オールドクロップには、個性が強く、ニュークロップの状態では味が強すぎるような生豆に向いていると言われています。実際にはエージングをしてみないとわからない部分が多くあって、風味が抜けすぎて商品価値を失ってしまうこともあります。オールドクロップは時間と労力をかけて選び抜かれたこだわりのコーヒーだといっても過言ではないでしょう。一般に流通しているコーヒーは、収穫後一年もたたずに古米臭のようなニオイを出すものも多くあり、オールドクロップの中にはその不快なニオイがないもの、マイルドなコクを楽しめるものがあったりしてとても不思議です。ニュークロップとオールドクロップとどちらが優れているのでしょうか?ニュークロップとオールドクロップには独特のフレッシュな香りがあり、味の輪郭もはっきりしているのが特徴です。両者は対極的なコーヒーと言ってよいでしょう。個人的にはニュークロップを使っていますが、良質のオールドクロップには違った風味があり、よさを感じることもあります。


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