【愛知県名古屋市】コーヒー豆の卸売り | オークコーヒーのコーヒ豆の変化


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コーヒ豆の変化

■2019/05/11 コーヒ豆の変化
コーヒ豆の変化
焙煎したコーヒー豆には、時間がたつにつれてさまざま変化を起こします。そして、ある時点から美味しさが感じられなくなり、やがて美味しくないと評価されるに至るのです。コーヒーが美味しさを失っていく過程を劣化と言います。劣化を決めるのはつくり手や飲み手の主観です。たとえば、焙煎後間もないコーヒー豆と一年たったコーヒー豆とどちらが美味しいかというと、両者を比較すると当然風味が明らかに違います。文字だけで判断すれば、当然のことのように前者を選ぶと思いますが、素性を隠して飲み比べてもらうと、後者を選ぶ人がある程度の割合でみえます。これは、前者を選んだ人にとっては一年でコーヒー豆は劣化していることになり、後者を選んだ人にとってはそれは熟成期間で、つくりたての美味しさが理解されないことは、つくり手にとってはとても残念ですが、それはまた別の問題です。では、なぜコーヒ豆の風味は変わってしまうのか?一般的には、コーヒー豆に含まれている油脂の酸化が要因だとされていますが、これは主要な要因ではなく、コーヒ-豆の場合、抗酸化成分を多く含んでいるため、油脂の酸化は非常にゆっくり進行します。実際には、もっと早い時点で風味の変化を感じています。それは香りで、焙煎直後から放出されるガスは香りの成分も一緒に奪っていき、その後残った香りの成分の科学変化が始まり、香りの総量が減り、香りの質が変わってゆく変化の結果が心地よくなった時に劣化を感じているのです。

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