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ナチュラルチーズとプロセスチーズ

■2015/09/27 ナチュラルチーズとプロセスチーズ: 「チーズ」という食品を知らない方はほとんどいないと思いますが、「チーズってどんなもの？」と聞かれたとき、あなたは説明できますか？
みんながなにげなく食べているチーズですが、きちんと「定義」があるのです。

《チーズの基本的製法》
～ナチュラルチーズとプロセスチーズ～
ナチュラルチーズは牛や山羊や羊等の乳に、乳酸菌や凝乳酵素（レンネット）を加えて凝固させ、
そこからホエイ（乳清）の一部を取り除き乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたものです。（一部熟成させないものもあります）
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを1種類または数種類混ぜて加熱し、加工したものです。ナチュラルチーズに含まれていた乳酸菌やカビなどはこの時点で死んでしまいますので、チーズ特有の熟成というものがなく、味が一定で保存性に優れています。

《チーズの言い伝え》
むかしむかし、アラビアの商人が果てしなく広がる砂漠を横断する長旅に備え、羊の胃袋で作った水筒に乳を入れ、ラクダの背にくくりつけ旅に出ました。暑い砂漠を歩き、疲れたので乳でのどを潤そうと水筒をあけると、そこには乳はなく、白い塊と透明な液体が出てきました。おそるおそる食べてみるとこれがとてもおいしかった。
これはチーズの誕生のようすをわかりやすく伝えてくれる伝説です。白い塊と透明な液体になった原理は、現在のチーズ製造にも活用されています。
● 白い塊＝凝乳（カード）
日光で温められた乳が自然の乳酸菌と子羊の胃袋に含まれる凝乳酵素（レンネット）の作用によって固まったものです。
● 透明の液体＝乳清（ホエイ）
凝乳（カード）から排出された液体です。
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