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コーヒーの都市伝説

■2020/02/22 コーヒーの都市伝説: ペーパーでドリップするときは、フィルターをぬらしてペーパー臭をとるといわれていますが、ペーパーにはにおいなどなく、乾いたまま使用したほうがおいしく淹れられます。ペーパーをぬらすと、ドリッパーの壁に密着し、空気の逃げ道がなくなり、抜けきらなかった空気がコーヒーの粉の表面に吹き出してしまい、粉の蒸らしが十分にできません。紙そのものにはにおいがないのでぬらさずにそのまま使うとのがよいでしょう。

粉の中央をへこませると味が良くなるといわれますが、ネルドリップの場合は行いますが、ペーパーの場合は必要ありません。粉の中央が盛り上がったリしていると、蒸らしがうまくできず、美味しく淹れられないのは確かですが、へこませればよいというものでもありません。ドリッパーを軽く振って粉を平らにしお湯が全体にゆきわたるようにするだけで十分です。

豆や粉をフライパンなどで煎ってから淹れると香りが立つということですが、香りはかえって抜けやすくなり苦味だけが強まります。焙煎済みの豆や粉に再度熱を加えることは避けなければなりません。熱を加えるごとに、香り成分が失われてしまいます。特にフライパンで煎ると、一部が焦げたりする煎りムラができ、焦げ臭く手に害だけのコーヒーになることもあります。

使い込んだネルほどいい味が出せる「おろしたてよりは味が良くなりますが、長く使うと味が落ちます」いくら正しく手入れしていても、徐々に目詰まりして抽出時間が長くなり、味が落ちておいしいコーヒーが淹れられなくなります。味の変化を感じるようになったら新しいのと交換するのをお勧めします。目安としては20～30回位が良いでしょう。

自宅で淹れたコーヒーより店のコーヒーのほうが断然おいしいと言われる益が、基本のルールを守れば店で飲む以上においしいコーヒーを淹れることはできます。コーヒーの世界は「長年の勘がものをいう」と思われがちですが、正しい抽出法を守って毎日淹れ続けれていればプロと同等の味を出せるようになり、豆の選び方、粉の挽き方などを調整することで自分好みの最高の一杯が淹れられます。

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