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コーヒーの甘味《完熟果》
コーヒーの甘味《完熟果》
- ■2016/02/15 コーヒーの甘味《完熟果》
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「完熟果実の種子からつくった豆は甘い」これは消費国のみならず産地でも言われています。完熟豆には糖分が多く含まれ、それがコーヒーの甘味になるという説がありますが、これは誤っています。
生豆が含むショ糖の量は、確かに果実の熟成が進むにつれて増加していきます。生豆を摂取するのであればこの説は正しいといってもよいかもしれません。
しかし、焙煎した豆の場合には不正解になります。生豆に含まれていたショ糖は焙煎によってほとんどなくなってしまうからです。ショ糖は焙煎によってコーヒーの色、香り、酸味のもととなり、果実の熟度が高くなると焙煎時の色付きが良く、香りと酸味の豊かなコーヒーになるのです。
ショ糖が甘実のもとになっているとすれば甘いカラメル香としてであって、舌に感じる甘みとしてではありません。
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