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コーヒーの味を作る酸味と苦味

■2017/09/28 コーヒーの味を作る酸味と苦味: コーヒーの味は大まかに苦味と酸味から構成されていますが、そもそもその味は何に由来しているのでしょうか？また、焙煎度によって苦味と酸味のバランスが変わってゆくのはなぜでしょうか？
『焙煎による苦味の度合い』
コーヒーの味というと、先ず特有の苦味を思い浮かべると思います。コーヒーの苦味成分としてはカフェインが有名ですが、豆の全成分の割合から見ればその量はわずかで、コーヒーの苦味は、カフェイン以外のものによるところが大きいのです。乾燥後のコーヒーの生豆には、多糖類(植物の骨格を形作る繊維など)を中心に、たんぱく質や脂質、小糖類(甘さのあるショ糖)などクロロゲン酸類、リンゴ酸・クエン酸・キナ酸など酸、カフェインなどが含まれています。焙煎すると豆が茶色くなるのは、小糖類とクロロゲン酸類、アミノ酸が主となって褐色の色素が作られるためで、この色素が苦味のひとつの要素にもなっています。褐色の色素は大きさによって大別することができ、大きなものほど苦味が強くなります。浅煎りでは小さな色素が多く、深煎りになるにつれ大きな色素が増える傾向があります。焙煎が深くなるほど苦味が強くなるのは、この色素の変化が影響しているのです。
『コーヒーの酸味の主成分はキナ酸』
コーヒーを飲んだ時の酸味は、生豆に含まれているリンゴ酸やクエン酸などの酸味成分をそのまま感じているわけではなく、焙煎の加熱で化学反応を起こし、新たに作られた酸によるところが大きく、クロロゲン酸類が分解してできるキナ酸はその主要なところで、酸味成分の中でも酸味の増強効果の高さが特微で、酢酸やリン酸なども多く含まれています。生豆を焙煎すると、浅煎りにも達しないかなり浅い段階までは、酸(とくにキナ酸)の総量増えていき、さらに温度が高くなると今度は熱分解が始まり、焙煎が進むにつれて酸の量は減少していき、深入りほど酸味が弱くなるのはこのような理由があるからです。なお生豆が含有する小糖類、クロロゲン酸などの成分の量は、アラビカ種とカネフォーラ種の原種の違いや栽培環境などによっても異なり、この差異が豆の個性にも影響しているのです。
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