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コーヒー豆の鮮度
コーヒー豆の鮮度
- ■2018/11/08 コーヒー豆の鮮度
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焙煎したコーヒー豆には、時間が経つにつれさまざまな変化が起こります。そして、ある時点から美味しさが感じられにくくなり、やがて美味しくないという評価に至ってしまします。コーヒーが美味しさを失っていくこと現象を劣化と言いますが、劣化を決めるのは作り手や飲み手の主観で、焙煎後間もないコーヒー豆と1年経ったコーヒー豆とどちらが美味しいでしょうか？と聞かれれば当然焙煎後と答えられると思います。しかし、風味を除いて飲み比べてもらうと、ある程度の比率で1年経ったのを選択する人も見えます。前者を選択した人は、1年でコーヒー豆は劣化していることになり、後者を選択した人にとってはその時期が熟成期間ということになるのです。作り手にとっては非常に残念なことですがそれはまた別の問題で、なぜコーヒー豆の風味は変わっていくのか？一般には、コーヒー豆に含まれている油脂の酸化が原因土と言われていますが、コーヒーに関してのみ主原因ではないのです。コーヒーには、抗酸化成分をたくさん含んでいるおかげで、油脂の酸化はとてもゆっくりと進行しているのです。実際には、それやりも早い時期に風味の変化を感じているのです。それは、香りで、焙煎直後から放出されるガス(二酸化炭素)は香りの成分も一緒に奪っていき、そしてその後残った香り成分の化学変化が始まり、香りの総量が減り、香りの質が変わってしまいその結果心地よくなくなった時に劣化を感じているのです。
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